小暑過后，青稞熟了

小暑過后，青稞熟了

馬進祥

青稞是生長于高寒地區的一種雜糧，是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物。一般人提起青稞，都會聯想到藏區的青稞炒面、糌粑、還有青稞酒等等。確實，青稞主產區在藏區，在那里流傳著許多關于青稞種子來歷的神話、傳說和歌謠，被譽為“雪域神谷”，具有3500多年的種植歷史。藏族英雄史詩《格薩爾》和六世達賴喇嘛倉央嘉措的詩里都有青稞及其青稞酒的描寫；而大部分人不一定知道青稞在高寒陰濕的農區卻有著特殊的含義和特有的元素，比如，季節，特定時代；比如顏色，比如自留地，等等。        

本文所述的青稞，乃是在河湟地區，在甘肅靠近甘南藏區的家鄉——臨夏回族聚居的高寒二陰農區富含以上元素的青稞故事。

母親常給我們說，小暑過后，青稞熟了；我們不再餓肚子了。       

老家大門外的場院邊上，有一棵老榆樹。在又粗又直的樹干截面長出許多枝干，被我爺爺編織后向四周延展，如同一把大雨傘，夏天里灑下一片陰涼，給酷熱的人們帶來些許愜意和涼爽。       

那時候，母親已經年邁體弱不再參加生產隊勞動，在家帶孫子做飯操持家務。等隊長的上工哨子一吹，哥嫂們下地干活走了以后，母親邊哄孫子邊著手做飯。說是做飯，卻是無米之炊。于是，母親把孫子托給稍大一些的孫子，拿上鐮刀麻繩獨自上山了，去了一個叫做大風的地里弄點青的青稞回來，當做全家的晌午飯。       

那里是我家的自留地，大概還不到一畝，卻是我家的活命之地。       

長大以后，我們才知道：直面饑餓死亡的所謂“三年自然災害”，1962年初在劉少奇、鄧小平主導調整的寬松的農村政策下，家鄉解散公共食堂，誰開荒辟地誰擁有土地以及更進一步自救的“土地下放”，使祖祖輩輩種地的農民重新獲得了土地的支配權——雖然僅僅收獲了一茬莊稼又被收回，包括哥哥們手上磨出血泡新開墾的荒地。執行這一“三自一包，四大自由”劉鄧路線政策的干部們都遭到了批判，但卻給農民留了一條生路，度過了饑餓死亡的難關。而且從那時開始的資本主義尾巴——給每口人2分地的自留地，實際上給餓肚子的農民一條可以自主的活路，并保留了下來，直到鄧小平時代。       

自留地里種什么既然農民可以自主決定、自主收獲，每家每戶的鄉親們幾乎都種植了生長期短的青稞，為的是可以提前糊口。所以，青稞與自留地密不可分。

小暑過后，青稞熟了，尚未熟透而尚不能磨面的青綠的青稞，做成煮熟的青麥可以吃了，我們也不再餓了。生產隊地里的莊稼當然不能私自動，但鄉親們可以吃自家田里種植的青稞。       

乍一看，青稞與小麥的區別不是很大，尤其是在其青苗時候。如果是連麥苗與韭菜區別不開的城里人，更無法辨別了。青稞與小麥顆粒的形狀和大小也差不多，所不同的是其顏色：小麥微黃，青稞灰青；青稞的芒長而有扎人的鋸刺，而小麥的麥芒短；相比于小麥，青稞產量低。而更大的不同則是青稞由于生長期較短，在其他麥子等夏糧收獲之前二十多天，小暑過后，青稞熟了——它彌合了農村口糧荒月里那可怕的青黃不接。所以，對于我們這些從生活緊張的上世紀六、七十年代過來的農村人來說，對青稞這一普通的雜糧有著特殊的認知和情感，深知其富含特殊的生活與生命的意義。       

鄉里人有話：不是個（自）家的莊稼不操心。生長在自留地里的青稞，與稀疏的因施肥不足和疏于田間管理而顯得半死不活黃喳喳的生產隊莊稼相比，自留地里的青稞長勢喜人：墨綠、寬葉、個高、茂密而旺盛。那是因為，農民操心自留地如同操心個家的娃娃，偷偷把自家茅坑羊圈里的農家肥運到了自留地，均勻的施在莊稼上，加之早晚閑暇都去田間管理侍候務勞，青稞地有著旺盛墨綠的那種顏色。       

抽穗之前，我們到山上去放羊，從老遠看山下的莊稼地，從顏色上一眼就能區別出哪塊地是青稞是誰家的自留地，哪塊地是隊里的。這也說明改革開放初搞聯產承包責任制后，為什么一下子解決了農民吃飯的問題。       

山上放著羊，肚子里卻餓得慌。我們幾個放羊的瓜娃娃打發兩個下山，從地里偷摘幾把青稞穗子上來，點著干枯的樹枝柴禾燒烤吃。     

 母親從自留地里的陽洼地，撿熟的割一捆青稞背下來，放到場院榆樹的樹蔭下，開始整理——就是將青稞穗秸稈一棵棵整理成一把子，在穗子與秸稈的“脖子”處用馬蓮繩綁住，再將長出的秸稈用斧頭砍去，算是一把子青稞做好了。只等著一把把都做好了下到大鐵鍋里煮熟后，撈出來，趁熱放在搓板上，母親不顧剛出鍋青稞的發燙和麥芒的刺手，墊一條毛巾使勁上下揉搓，將麥芒麥衣褪下，再用簸箕簸出青綠微黃的青麥來，先給餓著的、守候在灶臺旁眼睜睜盯著的娃們嘴里塞上一把，然后再盛上一碗打發孩子去尕磨坊里排隊，等全部做出來了后再去磨成“麥索”。

由于全莊子就一盤磨，大家都餓著肚子等磨了拿回家吃，所以，誰家先出鍋就盛一碗去排隊。等最后一家磨完回家一般都到深夜，全家早已饑腸轆轆了。       

等磨好了“麥索”，回家拌上剛從地里挖來的搗好的新蒜泥，就是全家人的飯啦。     

記得那“尕磨”是青石料，直徑大約一尺五，盤在我一個堂奶奶家的門道里，下頜磨盤固定在土坯沏起來的底墩上，上頜磨盤有磨眼，上面凹下便于盛將磨的青麥，邊有一孔磨眼。雖著磨盤的轉動，青麥從磨眼里次第溜下，被上下石磨盤碾壓后搓成條狀的青稞“麥索”，從尕磨的周圍滾溢出來，散發著青稞特有的麥香。       

并不寬展的磨道角落里預備著大小不同的幾塊石板，用來放在上頜磨頂壓重。因為青稞剛能吃、尚青的時候較嫩，易碾不需要石板；雖著青稞一天天成熟長硬，不加壓就磨不成條狀的“麥索”。磨得有人推才能轉。上頜磨盤鑿空楔進的木樁子上用繩子系一個木杠杠，頂在拉磨人的肚子上一圈圈轉。而許多人犯暈，沒轉幾圈就暈了，天旋地轉無法繼續，而我母親卻不暈——當然，怕暈也得轉，我家家口大，一大家人餓著肚子，母親給誰說呢？       

——母親用一雙纏過的尕腳，就那樣一圈圈轉著磨著，一丁白蓋頭飄旋在不大的磨道里，供著荒月里青黃不接時全家人的肚子。       

由于天熱，青麥容易餿，所以還不能多做。細長完整的“麥索”吃過后，簸箕里剩下的多是碎的，半截截和沒有磨碎的青麥顆粒，于是，母親又把這些放進鍋里再加上些從自留地里掏出來的新洋芋，熬成稀飯，又是下一頓香噴噴的飯——即使在生活富裕的今天，這樣的稀飯也是最綠色最好吃的。不過，那時，饑腸轆轆，填坑不要好土，吃飽肚子要緊，一碗湯飯三下五除二就下了肚，哪能細嚼慢咽顧得上品嘗！       

這里所謂“掏洋芋”，就是洋芋正處在生長期，陸續在土壤里掛果、長大，還沒有到開挖的時候，但荒月里沒得吃肚子餓，只好小心翼翼地刨開洋芋旁邊的培土，從結有許多小洋芋的根須上挑較大的洋芋輕輕摘下，不傷及根須，然后又把土培上壓瓷實，以便其繼續生長。       

以上是青稞之青吃的故事，當屬于季節性的。大概半月左右后，青稞熟透了，沒青麥吃了，就開鐮收割，拉到場里用連枷敲打，曬干后磨成面粉。       

當然，青稞面也是最早下來的新面。等青稞面一下來，意味著可怕的荒月結束了。

關于青稞面的吃法，在農區老家也有很多種。

由于青稞面屬于粗纖維，缺糖份，少面筋，很難團，無法像小麥白面那樣有面筋可以搟、可以拉條子揪片子，所以，青稞面是最難做、最難侍候的一種面，長期以來考驗著村婦的鍋灶手藝。       

一種是青稞炒面。就是先把青稞炒熟，夾雜一些豆類，最好還有些甜菜干之類磨成面粉，味長略甜口感好，隨取隨吃。當沒有饃饃的時候，我父親早起喝茶常常丟炒面：用木勺勺將碟子里壘砌瓷的炒面劃拉下來，再壓瓷實，切去毛邊，不偏不倚丟進口里，再就一口茶，吃得津津有味。不過小時候，我覺得最好的還是把啤特果剝了皮攪拌上炒面，類似藏區的糌粑，酸甜爽口，很好吃。       

第二種做法，是“鍋沓”。就是將青稞面發酵后，用“面婆”（干面）團成圓錐狀，在大鐵鍋底倒少許水燒開，輕輕的將其貼于開水之上的鍋壁，壓平，合上鍋蓋，用麥草火溫燒，大約一個時辰后，水干了，“鍋沓”也就熟了，貼在鍋壁的底部微黃脆干，甚好吃。但是，做這種“鍋沓”要求手藝高。首先是酵面的發酵。由于那時沒有或很少有食用堿可以調節，完全靠人工經驗把握溫度、水溫與時間的火候時機，任何一個參數不合適就會發酸或是發不起來成了死面疙瘩。其次，把握好鍋里的水量與燒火的大小。水量要和饃饃的大小匹配。由于這種做法是靠開水的蒸汽蒸的，水多會淹了饃，水少了干得早饃不熟。再次，還要把握好火候?；鹜_水翻滾，照樣淹到饃，火太小會溜了饃，成夾生的，等等。如此這般大的難度，除了悟性手巧完全靠經驗，讓年輕媳婦做也確實有些難為。不過，全莊子最拿手公認這一絕活的是我母親。我母親做的“鍋沓”莊子周邊遠近聞名，許多年輕媳婦見了我母親，總是張口先問問青稞面鍋沓怎么做？       

第三種做法，就是青稞面裙鍋。就是把青稞面酵面和好，裝在金屬的裙鍋里，塞到炕火灰里。早晨燒上，中午收工回家后取出來，就可以吃了。發酵面之方法難易同上。我上大學前一年我們弟兄分家了，我母親和另一哥哥住，不和我同家了。我帶晌午饃饃上學時，和我同家的嫂子有時青稞面裙鍋做不好發酸，我母親就悄悄喊我過去，把我書包里的饃饃換下來，裝給她親手做的。母親做的青稞面裙鍋的確好吃，冬天的教室里我從書包里取出來放取暖的煤火爐上烤，還被城里的女同學們偷吃過呢。       

還有一種吃法就是“拌疙瘩”。這是青稞面的一種奢侈的吃法，費時費面，通常下雨了或是沒農活家里閑了才做，為的是改善一下生活。是我們小時候最盼望吃的，每隔一些時日肚空嘴淡，又沒有白面油水，我們總纏著母親給我們做一頓“拌疙瘩”。由于青稞面一般都是水磨里磨的，面粗沙。做“拌疙瘩”時，先用籮把面籮一遍，將細面搟開，切成菱形棋花，煮熟干打出來，拌上清油（平常哪有清油可吃?。?，再調上咸菜、油潑的蒜泥，炒洋芋絲蓋澆，算是改善生活啦。       

還有種種其他吃法，不再一一列舉了。
       

曾幾何時，由于青稞產量不高，含糖量低僅從口感而言，比起白面也確遜色，如果媳婦鍋灶不好青稞饃饃還發酸摳胃，加之隨著生活好轉，青稞也失去了填補荒月青黃不接的功能，于是，青稞種植慢慢減少了。隨著氣候變暖，冬小麥種植的普及，使小麥的產量大幅提升。地膜技術的發明與推廣也使原本氣溫低不熟玉米的家鄉開始大面積種植了產量高的玉米。農村家鄉已經不再種青稞了。有個別少許種植的，也只是富裕了的人家為了嘗鮮吃青“麥索”。

青稞耐寒，鄉農耐苦；秉性同等，樸實無華。青稞，她代表著一個時代，記錄了一代人的心酸餓肚的歷史。青稞，是關于過去苦難歲月的記憶。在我們這一代人的記憶里，青稞是青黃不接時的救命食品，也是窮人的食物，青稞與貧窮相伴。所以，我們如果懷揣感恩，我們則不該忘記青稞。       

但凡世間事總是在反復輪回中前進。隨著現代人生活水平的更進一步的提高，許多人患上了“富貴病”：糖尿病、便秘、肥胖病，“三高”人群劇增，對于這些人來說，青稞由于其豐富稀有的營養成分和微量元素，具有突出的保健作用，是天然的健康食品。高膳食纖維的青稞糧通過增加“飽足感”并延緩饑餓感，對降低膽固醇，健康血管十分有益。這些在《本草拾遺》、《晶珠本草》等醫學著作中都有記載。我在河州城里看見鄉下人把尕石磨擺到街道上，現磨現賣“麥索”，賣的價格比面粉還貴好幾倍，城里人當做稀罕吃。       

如今，青稞作為高原特有的一種粗纖維食品越來越受到消費者的青睞，超市里擺放著各種各樣青稞時尚包裝的方便制品。這幾年，家鄉又陸續開始種植起青稞來了，古老的青稞煥發出了新的活力。
                                                                                                 2016-4-8